Parduotuvės lentynoje stovi dešimtys alyvuogių aliejaus butelių. Visi žali arba tamsūs, visi su panašiomis etiketėmis, dauguma su užrašu „extra virgin”. Kainos skiriasi tris ar net penkis kartus. Ar tikrai skirtumas toks didelis, ar tiesiog mokame už gražesnę pakuotę?
Kas iš tiesų slepiasi po „extra virgin” etikete
„Extra virgin” – aukščiausia alyvuogių aliejaus kategorija. Teoriškai tai reiškia, kad aliejus išspaustas mechaniniu būdu, be cheminio apdorojimo, o jo rūgštingumas neviršija 0,8 procento.
Praktikoje situacija sudėtingesnė. Tyrimai reguliariai atskleidžia, kad nemažai produktų su „extra virgin” etikete šių standartų neatitinka. Aliejus sumaišytas su pigesniu rafinuotu, seniai praradęs šviežumą arba tiesiog niekada nebuvo tokios kokybės.
Problema ta, kad eilinis pirkėjas parduotuvėje negali patikrinti, ką iš tiesų perka. Etiketė – tik popierius. Tikroji kokybė atsiskleidžia tik atidarius butelį.
Kvapas ir skonis – geriausi patarėjai
Tikras aukštos kokybės alyvuogių aliejus turi ryškų, gyvą kvapą. Priklausomai nuo veislės ir regiono, jis gali priminti šviežią žolę, pomidorų lapus, artiškokus, mandelinius ar net tropinių vaisių natas.
Jei aliejus kvepia neutraliai arba turi nemalonų atspalvį – šiek tiek acto, vyno, metalinį ar pelėsinį – tai ženklas, kad kažkas negerai. Arba aliejus senas, arba buvo netinkamai laikomas, arba niekada nebuvo geros kokybės.
Skonis turėtų būti kompleksiškas. Pradžioje – vaisingumo pojūtis, tarsi kandžiotumėte šviežią alyvuogę. Viduryje – kartumas, kuris rodo polifenolių – naudingų antioksidantų – buvimą. Pabaigoje – pipiringumo jausmas gerklėje, kartais net verčiantis kosėti.
Šis pipirumas daugelį nustebina. Atrodo, kad aliejus „gelia” – ir tai puiku. Tai reiškia, kad jūsų rankose šviežias, sveikatai naudingas produktas.
Geografija ir kilmė
Alyvuogių aliejų gamina daugybė šalių: Italija, Graikija, Ispanija, Portugalija, Turkija, net Kalifornija ir Australija. Kiekvienas regionas turi savo charakterį.
Ispanija – didžiausia alyvuogių aliejaus gamintoja pasaulyje. Andalūzijos regiono aliejai, ypač iš Jaén provincijos ir Cazorla kalnų papėdžių, vertinami už balansą tarp vaisiaus, kartumo ir pipiringumo. Alyvuogių aliejus iš šių vietovių pasižymi ypatingu charakteriu dėl unikalaus mikroklimato ir tradicinių gamybos metodų.
Italija garsėja regionine įvairove – Toskanos aliejai kitokie nei Sicilijos ar Apulijos. Graikija dažnai siūlo intensyvesnį, žolėtesnį skonį. Portugalija – švelnesnius, mandelijų atspalvių aliejus.
Kilmės vieta svarbi, tačiau dar svarbiau – konkretus gamintojas ir jo požiūris į kokybę.
Derliaus data – informacija, kurios dažnas nepastebi
Alyvuogių aliejus nėra vynas – jis su laiku nepagerėja. Priešingai, nuo spaudimo momento kokybė tik mažėja. Šviesa, šiluma ir deguonis yra jo priešai.
Todėl derliaus data ant butelio – vienas svarbiausių rodiklių. Idealiu atveju turėtumėte pirkti aliejų iš paskutinio sezono. Aliejus, kurio derliaus data daugiau nei pusantrų metų senumo, jau prarado dalį savo aromato ir naudingų savybių.
Deja, ne visi gamintojai derliaus datą nurodo. Jei jos nėra – tai jau signalas būti atsargesniems.
Pakuotė – ne tik estetika
Tamsi stiklinė tara arba skardinis indelis – geriausi pasirinkimai. Jie saugo aliejų nuo šviesos, kuri skatina oksidaciją.
Permatomas stiklas parduotuvės lentynoje atrodo gražiai, tačiau kiekviena diena po šviesa trumpina aliejaus gyvenimą. Jei perkate tokioje pakuotėje, rinkitės butelį iš galinės eilės, kur mažiau tiesioginio apšvietimo.
Plastikines pakuotes geriau praleisti. Plastikas gali perduoti aliejui nepageidaujamų cheminių junginių, ypač jei produktas laikomas ilgiau.
Kaina kaip kokybės indikatorius
Kokybiško alyvuogių aliejaus gamyba – brangus procesas. Alyvuogės skinamos tam tikru momentu, greitai apdorojamos, spaudžiamos kontroliuojamoje temperatūroje. Tai reikalauja įrangos, darbo jėgos ir patirties.
Labai pigus „extra virgin” aliejus tiesiog negali būti tikras. Matematika neveikia – jei alyvuogių supirkimo kaina didesnė nei galutinio produkto kaina lentynoje, kažkas neatitinka.
Tai nereiškia, kad reikia pirkti patį brangiausią. Tačiau pernelyg didelės nuolaidos turėtų kelti klausimų.
Kaip naudoti, kad neeikvotumėte
Aukštos kokybės alyvuogių aliejus geriausiai atsiskleidžia nenaudojant karščio. Užpilamas ant salotų, šviežios duonos, daržovių sriubos prieš pat patiekimą, ant griliuotos žuvies ar mėsos.
Kepimui aukštoje temperatūroje geriau naudoti rafinuotą alyvuogių aliejų arba kitus kepimui tinkamus aliejus. Extra virgin aliejaus dūmijimo taškas žemesnis, o svarbiausia – kepant prarandamos visos tos subtilios aromatų natos, už kurias sumokėjote.
Namų ūkyje prasminga turėti du aliejus: paprastesnį kasdieniam kepimui ir kokybišką šaltam naudojimui, kur skonis išlieka svarbiausias.
Laikymas namuose
Nusipirkus gerą aliejų, svarbu jo nepraleisti. Laikykite tamsioje vietoje, toliau nuo viryklės ir šilumos šaltinių. Sandariai uždarykite po kiekvieno naudojimo.
Šaldytuve laikyti nebūtina ir net nerekomenduojama – aliejus sutirštės, o temperatūros svyravimai gali pakenkti kokybei.
Atidarytas butelis turėtų būti sunaudotas per kelis mėnesius. Jei pastebite, kad kvapas tapo neutralesnis ar atsirado senos tabako ar aliejuoto popieriaus natos – aliejus jau prarado savo vertę.
Investicija į skonį ir sveikatą
Kokybiško alyvuogių aliejaus nauda sveikatai dokumentuota daugybėje tyrimų. Polifenoliai, vitaminas E, oleino rūgštis – visa tai prisideda prie širdies sveikatos, mažina uždegimą ir net siejama su ilgesniu gyvenimu Viduržemio jūros regiono gyventojų.
Tačiau šios naudos gausite tik iš tikrai kokybiško produkto. Rafinuotas ar prastos kokybės aliejus – tiesiog kalorijos be papildomos vertės.
Tad kitą kartą parduotuvėje paimkite minutę pasiskaityti etiketę. Ieškokite derliaus datos, konkrečios kilmės vietos, gamintojo informacijos. Ir nebijokite sumokėti šiek tiek daugiau – skirtumą pajusite kiekviename patiekale.